Многие хозяйки задаются вопросом, нужно ли класть воду и сахар в квашеную капусту? Нужны еще и другие важные ингредиенты, подробнее в статье.
Квашеная капуста – это королева стола русской кухни. Именно ее называют «женским блюдом». И ни для кого не секрет, что именно это блюдо считается одним из самых полезных в рационе, именно оно помогает снизить уровень холестерина в крови, а значит, сокращает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Это всего лишь одно полезное качество, а их значительно больше.
Прочитайте на нашем сайте другую полезную статью по теме: «Лунный календарь 2021-2022 года для консервирования и домашних заготовок на зиму с таблицей по месяцам». Вы найдете благоприятные и неблагоприятные лунные дни для варки варенья, сбора урожая, консервирования, заморозки фруктов и овощей, грибов в 2021-2022 году.
В списке заготовок практически у каждой хозяйки есть в списке капуста. Она прекрасна как самостоятельное блюдо и как составляющая щей, пирогов или котлет, а также изумительный гарнир. Ниже вы найдете много разных рецептов приготовления квашеной капусты. Читайте далее.
Какая капуста подходит для засолки, квашения: сорта
Капуста белокочанная для засолки
На зимние заготовки, а также для квашения, обычно берут белокочанную капусту среднепоздних и поздних сортов, так как она отличается достаточно плотной структурой и продолжительным длинным хранением. Такая капуста подходит для засолки лучше всего.
При отборе овоща для длительного хранения, стоит учитывать несколько важных правил:
- Сорт — среднепоздний или поздний
- Кочан должен быть полностью созревшим и достаточно плотным
- В разрезе — белого цвета или слегка кремового
- Листья на вкус слегка сладковатые – это означает высокое содержание уровня глюкозы
Сорта белокочанной капусты, которые идеально подходят для соления, квашения и маринования:
- «Слава-1305» — идеальный сорт для квашения, созревает в сентябре, но хранится недолго, максимум до января.
- «Белорусская-455» — поздний сорт, созревает к началу октября, идеальная в засоле.
- «Московская поздняя-15» — идеально подходит для квашения, созревает в октябре.
- «Амагер-611» — самый из позднеспелых сортов.
- «Харьковская зимняя» — универсальный сорт для любых видов заготовок.
- «Лангедейкер поздняя» — немецкий сорт, созревает в середине осени, очень долго хранится, вкус в процессе хранения только улучшается.
- «Тюркис» — немецкий сорт, идеально подходит для засолки.
Ниже еще больше полезной информации. Читайте далее.
С чем нужно квасить капусту?
Существует великое разнообразие вариантов приготовления капусты, как в однокомпонентном виде, так и с добавлением различных овощей, ягод и пряностей. С чем нужно квасить капусту? Вот варианты:
- Любители более сладкого вкуса традиционно добавляют морковь, сладкий перец, свеклу или яблоки.
- Для тех, кому нравится острый вкус приправляют капусту хреном, чесноком и острым перцем.
- А вот любителям кислинки — на помощь приходят клюква и брусника.
- Гурманы, которые в поисках новых вкусов, экспериментируют с кабачком, черносливом, айвой, грушей и даже заправляют водкой и изюмом.
- Для достижения пикантности и яркости вкуса всыпают тмин, семеня кориандра и фенхеля, ягоды можжевельника.
Как видите, вариантов много. Выбирайте свой и делайте неповторимое по вкусу блюдо.
Как правильно нарезать капусту?
Правильно режем капусту для засолки
Прежде чем нарезать капусту, необходимо выбрать правильный нож. С этим легко справится инструмент с широким лезвием. Также многие хозяйки используют ножи с двумя лезвиями, разнообразные терки, пиллеры (ножи для чистки овощей), механические и электрические шинковки. Но самое простое — это обычный нож.
Современные хозяйки при выборе нарезки все чаще задаются вопросом, а как же правильно или как лучше нарезать капусту. И здесь только дело вкуса, кому как нравится. Чаще всего это делают традиционным способом — тонкой соломкой. Допустимы и другие варианты: нарезать четвертинками, целыми кочанами или половинками.
- Вилок разделите на 4 части, удалите кочерыжку, далее разделите четвертинки на более мелкие куски и можно приступать.
- Чтобы получилась аккуратная и идеально тонкая соломка, стоит потренироваться, но и слишком мельчить не нужно. Оптимальный размер соломки — не менее 5 мм.
Теперь давайте рассмотрим вопрос о таре, в которой будет кваситься капуста. Читайте далее.
В бочке из натурального дерева
Если квашеная капуста нужна в больших объемах — потребуется запастись бочкой из дерева емкостью 100 л, полиэтиленовым плотным мешком для засолки, длинным шестом для прокалывания заготовки, гладким камнем, весом 3-4 кг, куском марли.
Ингредиенты:
- капуста — 90-100 кг;
- морковь —10-15 кг;
- соль — 2 кг;
- черный перец в горошке — 75-100 шт.;
- лаврушка — 20-30 листов.
Процесс:
- За неделю до засолки бочку вымыть с пищевой содой и налить в нее кипятка или очень горячей воды, выдержать около часа и слить воду. Емкость залить чистой холодной водой и выдержать 5-6 дней. Хорошо ополоснуть.
- Вставить пакет для засолки объемом 100-120 л. Он защитит содержимое от утечки.
- Вымыть и натереть морковку (крупно). Ее количество можно менять по желанию.
Чрезмерно большое количество моркови сделает конечный продукт слишком мягким.
- Кочаны очистить от верхнего слоя листьев, вырезать кочерыжки.
- Нашинковать капусту соломкой с помощью ножа или шинковки. Каждые 10 кг высыпать в таз.
- Добавлять по 2-3 горсти тертой моркови, соль и перец, пару листочков лаврушки. Перемешать, промять и высыпать в бочку, уплотнить.
- Когда емкость заполнится, содержимое нужно хорошо уплотнить, эту процедуру лучше поручить мужчине, сверху уложить свернутую в 4 раза марлю, поместить деревянный кружок или эмалированную крышку, положить хорошо вымытый и ошпаренный камень.
- Первые 4-5 дней бочку держать при температуре +17-18 градусов. Каждый день или через день длинным деревянным шестом заготовку необходимо аккуратно, чтобы не повредить пакет, покалывать до самого дна в нескольких местах. Марлю простирывать в горячей воде, груз промывать.
- Как только сок перестанет выделяться и пениться, бочку переместить в хранилище, где температура зимой от –5 до +5 градусов (к примеру, в погреб).
- Можно брать и есть. Получается очень вкусно. Попробуйте, если есть возможность.
Какую тару выбрать, чтобы квасить капусту на зиму?
Традиционно раньше, закваска осуществлялась в деревянных бочках. Они стояли в холодных сенках, благодаря чему капуста долго сохраняла свежесть и неповторимые вкусовые качества. Но проживая в современных каменных «джунглях», это просто невозможно. Какую тару выбрать, чтобы квасить капусту на зиму?
- Стоит отметить, что все же емкость не влияет на вкус готового продукта, поэтому в данной ситуации подойдут обычные банки объемом 3-5 литров, эмалированные кастрюли и ведра, посуда из нержавеющей стали хорошего качества.
- Категорически под запретом алюминиевая посуда — капуста приобретет неприятный привкус и серый цвет.
Итак, когда все готово, капуста закуплена, можно приступать к процессу закваски. Читайте далее.
Основные ингредиенты и пропорции
Все рецепты закваски капусты на зиму и похожи и отличны друг от друга. В целом, главным ингредиентами являются капуста, морковь, соль. Готовят обычно из расчёта 150 г соли на 10 кг белокочанной.
Существует множество простых рецептов. В одних добавляют свёклу, в других мёд, кто-то любит поострее, и добавляет чёрный перец.
Правильная нарезка овощей
Каждая хозяйка готовит на свой вкус. Кто-то шинкует овощи крупными кусочками, кто-то любит тонко нашинкованное. Общая техника работы такова:
- Овощи нужно почистить. Снимаются верхние капустные листы — зачастую ими устилают дно банки и покрывают всё сверху.
- Кочерыжка полностью вырезается.
Разделочную доску перед всеми работами лучше протереть крепким соляным раствором: так удалятся крохотные частицы с микроорганизмами.
Процесс шинкования
- Вилок режется пополам, а затем каждая часть еще делится пополам. Специальным ножом для шинкования, который называется сечка, или любым большим острым ножом шинковка происходит поперёк листьям.
- Лучше всего шинковать небольшими кусочками по 1-2 см, если сильно мельчить, то вы не добьётесь приятного хруста.
Температурный режим квашения
Оптимальная температура воздуха в помещении, где проходит процесс закваски, не должна опускаться ниже 17 и повышаться выше 25 градусов. Такая закваска сохраняет большое количество сахаров и мало летучих кислот. Витамин С сохраняется.
Посуда для квашения
Сегодня очень много рецептов квашения капусты в трёхлитровых банках, но вкуснее всего будет засолить или заквасить этот овощ в деревянных кадках. Прекрасным вариантом будет посуда из дуба, берёзы, липы. За неимением деревянной тары, вполне пригодятся эмалированные или пластмассовые ёмкости.
Любая посуда должна быть целой, без повреждений, так как процесс брожения может вступить в реакцию со стенками тары.
Если есть выбор, отдают предпочтение непрозрачной посуде.
Режим хранения
Когда закваска миновала активное брожение, ёмкости лучше опустить в холодное помещение, погреб, где температура держится в районе 0 или минус 2 градуса. Такая температура нужна для сдерживания развития плесени. Если плесень попадает в такое блюдо, то вкус будет сильно испорчен.
Засолка капусты в рассоле с уксусом очень вкусно — хрустящая: вкусный рецепт квашения капусты
Засолка капусты в рассоле с уксусом очень вкусно
Засолка — значит добавление соли в процессе заготовки. Соление бывает как сухим, так и в рассоле. Уксус обычно используют не при засолке, а при мариновании, он придает капусте приятную кислинку и позволяет ей более длительное время храниться. Маринад готовится отдельно, бывает горячим и холодным. Всего существует три способа маринования:
- Быстрый — капусту можно употреблять в этот же день.
- Холодный — заливают холодным маринадом и убирают на хранение в прохладное место.
- Горячий — заливают горячим маринадом и закатывают банки на зиму.
Идеальный овощ для засолки — тот, которого затронули первые заморозки. А чтобы продукт получился более полезным для здоровья, простой уксус лучше заменить на яблочный. Итак, делаем капусту в рассоле с уксусом очень вкусно, чтобы она получилась хрустящей. Вот вкусный рецепт квашения капусты:
Составляющие:
- Капуста — 1,5-2 кг
- Морковка — 1 шт.
- Растительное масло — 1 ст.
- Яблочный уксус — 0,5 ст.
- Вода — 2 ст.
- Сахарный песок — 2 ст. л.
- Соль — 1ст. л.
- Перец-горох — 2-3 шт.
- Зерна тмина или фенхеля — 5-10 шт. (по желанию)
Технология приготовления:
- Капусту тонко нашинкуйте, морковь пропустите через терку, все перемешайте.
- Сварите маринад: воду доведите до кипящего состояния, добавьте соль и сахарный песок, масло, специи, уксус в самом конце.
- Капусту выложите по банкам и утрамбуйте, сделайте шпажками дырочки, залейте получившийся маринад.
- Капусту поставьте при комнатной температуре до полного остывания, затем уберите в холодильный шкаф или на балкон.
Шикарная хрустящая закуска готова к употреблению. Максимальный срок хранения такого варианта — не более 3-4 месяцев.
Благоприятные дни
Для засолки капусты любая дата не подходит. Приготовление этой закуски опытным хозяйкам не доставляет трудностей. Даже при использовании плотного вилка с сочными листами и точного соблюдения инструкции блюдо не всегда получается вкусным. Часто после приготовления появляется неприятный привкус либо продукт за короткий срок прокисает.
Астрологи советуют при выборе засолочных дней в 2022 году ориентироваться по лунным фазам. Выбор удачной даты по представленному ниже календарю посола капусты сильно увеличивает шансы на приготовление вкусного продукта.
| Месяц | Благоприятные дни |
| Сентябрь | 19-23 |
| Октябрь | 1, 17-20, 28-31 |
| Ноябрь | 16, 24-28 |
| Декабрь | 22-26 |
На заметку! Вкуснее всего закуска получается, если готовить ее на Растущей Луне в понедельник, вторник либо в четверг.
Выбирая дату, когда квасить капусту, учитывают прохождение спутника Земли по зодиакальным созвездиям. Лучшими из них считают Козерог, Телец, Овен, Стрелец и Лев. Полученный после закваски в этот период продукт имеет более приятный вкус и долго хранится.
Рецепт быстрой квашеной капусты с морковью
Практически все рецепты приготовления данной закуски похожи между собой по времени приготовления, по очередности действий, но все же каждый из них уникален, потому что в каждом присутствует маленький секретный ингредиент. Вот рецепт быстрой квашеной капусты с морковью:
Составляющие:
- Капустка белая — 3 кг
- Морковка — 300 г.
- Мука ржаная — 2 ст.л.
- Соль — 3 ст. л.
- Сахарный песок — 5 ст. л.
- Водка — 50 г.
Технология приготовления:
- В большую емкость с нарезанной соломкой капусткой, добавьте соль и сахарный песок, перетрите.
- Соедините с измельченной морковью и хорошо перемешайте.
- Дно банок немного посыпьте мукой и утрамбуйте овощи до половины объема. Затем снова присыпьте мукой и закройте слоем капусты. Мука в сочетании с сахаром усиливает процесс брожения.
- Для получения терпкого вкуса и большей хрусткости, разлейте по банкам рюмку водки.
- Горлышко накройте чистой марлей и поставьте банку в таз, оставьте при комнатной t° на несколько дней.
- Чтобы капуста не получилась горькой, необходимо обязательно ее протыкать 2 р. в день, чтобы выходил углекислый газ.
- На поверхности капусты будет появляться пенка, которую нужно убирать. Если пена перестала образовываться, это значит, что блюдо готово. Ее можно накрывать крышкой и убирать в холодильный шкаф еще на 1-2 дн.
Вытекший сок не стоит уничтожать, его нужно вернуть обратно в баночку, чтобы капуста не получилась сухой. А если хочется испробовать блюдо как можно скорее, то приготовление можно сократить с трех дней до одного. Всего лишь стоит добавить в банку самый простой рассол и вуаля.
Возможные ошибки
Если нарушена технология приготовления или не соблюден температурный режим, закуска имеет неприятный вид и вкус. При содержании емкостей во время брожения в жарком помещении продукт темнеет. Неприятный вкус бывает по следующим причинам:
- при использовании перемерзших кочанов закуска получается мягкой и не хрустит;
- если в вилках много нитратов, закуска темнеет и быстро приходит в негодность;
- если потемнение наблюдается только на отдельных участках, причина в скопившихся газах;
- слизь появляется от недостаточного количества жидкости и контакта капустной массы с воздухом.
Закуска с потемнениями или слизью пригодна для еды. Ей нельзя отравиться. Но вкус у нее неприятный. Поэтому такой продукт используют только в качестве ингредиента для других блюд. Перед использованием его тщательно промывают и подвергают термической обработке.
Для приготовления вкусной квашеной капусты подбирают удачный для квашения день по Лунному календарю. Самую вкусную закуску получают в ноябрьские или декабрьские дни после «сопливой недели». Чтобы она была хрустящая, соблюдают технологию приготовления и поддерживают нужный температурный режим.
Как квасить капусту со свеклой: рецепт
Квашеная капуста со свеклой
Такой вариант квашения капусты со свеклой является универсальным. Блюдо подойдет как для праздничных застолий, так и для повседневных обедов и ужинов. Вкус и внешний вид у такой капусты получается просто бесподобный. Вот рецепт:
Составляющие:
- Капустка — 2 кг
- Свекла большая — 1 шт.
- Морковка большая — 1 шт.
- Чеснок — 8-10 зубчиков
- Вода — 1 л
- Сахарный песок — 150 г.
- Соль — 30 г.
- Подсолнечное масло — 1 ст. л.
- Уксус 9% — 100 мл
Технология изготовления:
- Капустку очистите и разрежьте на 8 частей, морковь и свеклу нарежьте кольцами. Чеснок немного раздавите, чтобы активизировались дубильные вещества и фитонциды и разрежьте на несколько частей.
- Смешайте овощи и можно укладывать в банку.
- Приготовьте рассол: в холодную воду добавьте соль, сахар, специи и варите до закипания. Как только вода закипит, влейте уксус и масло.
- В банку влейте маринад, закройте крышкой и оставьте до полного остывания. После отправьте закуску на 5 дней в холодильник для настаивания.
Для любителей острого вкуса можно добавить стручок перца-чили или гвоздику. Стоит заметить, что капуста в таком исполнении великолепно сочетается с мясными блюдами.
Последовательность приготовления
Первое, что мы делаем – очищаем выбранные кочаны от загрубевших верхних листочков. Их мы не выбрасываем.
Избавляем кочаны от кочерыжек и отвешиваем соль. Морковку можно нарезать как полосками или тоненькими кружочками, так и натереть на терке покрупнее – капуста тогда получится более оранжевая.
Кочаны режем на половинки (можно на четвертинки). Каждую из долек шинкуем поперек кочана более тонкими дольками. Для этого использовать можно как широкий длинный поварской нож, так и специальный, предназначенный для капусты. Он называется сечкой. В последнем случае капуста получится порубленной очень мелко. Не стоит сечь капусту до состояния мелкой паутинки – так она не получится хрустящей.
Складываем ее в миску, которая подходит по объему. Также можно сложить капусту непосредственно на столе. Солим и добавляем часть моркови, после чего перетираем при помощи рук так, чтобы выделился сок.
Далее капуста выкладывается в выбранную тару, будь то банка из стекла, пластик или эмалированный таз. На дно тары предварительно нужно выложить часть верхних листочков капусты.
Закладывая смесь овощей, хорошо трамбуем ее при помощи толкушки или кулака. Сверху выкладываются другие ингредиенты: ягоды, яблоки, сельдерей…
Далее готовится следующая порция капусты в той же последовательности. Выкладываем второй слой. Снова выкладываем и покрываем фруктами. Так повторяем, пока наша тара не заполнится капустой доверху.
Завершающий аккорд — остатки верхних листьев, которые мы так и не выбросили. На них кладем тарелку вверх дном. На нее кладем груз (можно наполненную водой двухлитровую банку). Из смеси выделяться будет много сока, поэтому банку лучше ставить в ведро или тазик. Сок мы ни в коем случае не выливаем, а сливаем в другую банку и на время забываем о нем, поместив в холодильник.
Заквашивается овощ при температуре 19-22 градуса выше нуля на протяжении 3-7 суток. Если будет теплее, закваска идти будет медленно, если холоднее, то капуста получится слишком кислая и размягчится. Если вы обнаружите в тазу пузырьки газа и пену, процесс засолки идет правильно.
Газам в капусте обязательно нужно давать возможность выходить. Для этого протыкайте ее ежедневно при помощи деревянной длинной палки. Прокалывать смесь нужно до самого дна.
Как понять, что капуста засолилась? По количеству сока, которого с каждым днем становится все меньше. Сама капуста при этом оседает. Если она заквасилась правильно, то ее цвет становится светло-оранжевый. Если вам кажется, что в продукте мало сока, можете добавить тот, что мы сохранили в день закваски.
Сколько времени квасить капусту под гнетом?
На заключительном этапе приготовления капусты, прежде чем ее раскладывать по банкам, нашинкованный овощ ставят под гнет. Так держат до тех пор, пока из капусты не перестанет выходить углекислый газ, то есть пока не закончится сам процесс брожения, в среднем 3 дня. Если его убрать раньше, то верхний слой капусты начнет терять упругость и начнет быстро закисать, что приведет к порче всей закуски.
Гнет — очень необходимая деталь в заготовке. Он становится своего рода перегородкой для переизбытка кислорода в таре с капустой. Благодаря кислороду, начинается активный процесс брожения.
Где можно хранить
Для сохранения качества и вкуса оптимальную температуру хранения необходимо поддерживать на уровне 0…+2°С, при этом удастся сохранить химический состав на уровне окончания брожения. Такую температуру может обеспечить прохладный подвал или погреб. Если таких условий нет, то можно хранить в холодильнике или на застеклённом балконе, или заквашивать капусту небольшими порциями, чтобы быстрее съедать. При повышенных температурах хранения снижается кислотность капусты, и она теряет упругость.
